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一些燒雞的家常做法

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2016/6/15     瀏覽次數:    

  1.先在光雞靠肩的頸部直開一小口,取出嗉囊,再在肛門邊橫開5厘米長的刀口,掏出內臟,剪斷胸骨,用水洗凈。然后用刀背敲斷大腿骨,從開口處把兩只雞爪交叉插入雞腹內,將右膀從宰殺刀口處穿入,使膀尖從雞嘴露出,雞頭彎曲別在雞膀下面,左膀向里別在背上與右膀成一直線,使雞腹內兩只腿爪撐開,頂住雞腹,將雞別好;

  2.將別好的雞掛在陰涼處晾干水份,再用毛刷蘸飴糖涂抹雞身,下大油鍋炸至金黃色時撈出。

  3.在鹵鍋內放水,將八角等13味香料裝入布袋扎口,放鍋中煮開,再加入精鹽、白糖,將炸好的雞整齊地放入鍋內,用旺火燒開后,撇去浮沫,把雞上下翻動一次,蓋上鍋蓋,改用小火煮4小時左右即成,煮雞的鹵汁越存越香,保存好以便再用,香料袋在雞鹵熟后撈出,一般可使用二、三次再更換一次。

  配料:

  活雞10只、桂皮10克、白糖5克、陳皮10克、八角10克、辛萋2克、小茴香2克、精鹽150克、姜20克、飴糖200克、肉蔻3克、山奈片3克、砂仁2克、丁香3、白芷5克、草果3克、花椒5克、芝麻油1500克

  制作方法:

  1. 選用每只約重1000克的烽雞10只,宰殺放盡血水,熱水燙、去毛、洗凈,在靠肩的頸部直開一小口,取出嗉囊;再在肛骨,用水洗凈。然后先用刀背敲斷大腿骨,從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內;再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入,使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊,左膀向里別在背上,與右膀成一直線。最后將雞腹內兩只雞爪撐開,頂住雞腹。用以上方法將10只雞宰殺別好備用。

  2. 將別好的雞掛在陰涼處,晾干水分,用毛刷蘸飴糖涂抹雞身。涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時撈出。剩油留作別用。

  3. 大鍋內放足水,把所有香料裝入一只紗布袋中,扎緊袋口,放入鍋中,將水燒開,然后加入糖、鹽,調好味,將炸好的雞整齊地放入名冊人,用旺火燒開,撇去浮沫,稍煮5分鐘,將鍋中雞上下翻動一次,蓋上鍋蓋,改用文火煮4~6小時,以肉爛脫骨為止。煮雞的鹵汁應妥善收存,以后再用,老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟后撈出,下次再煮雞時再放入,一般可用2~3次。若制做1只雞可用砂鍋,香料用量酌減,也可取些鹵汁使用。

  注意:

  1."別"雞工序不可少,這是為了成批的鹵煮方便,形體完整美觀。

  2. 當天宰的雞,當天最好不用。因雞的尸僵期是7小時左右,所以雞刷勻飴糖后,即可掛起備用。第二天再進行下一步加工。

  3. 炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低,雞不變色。油溫過高,則發黑。為了控制油溫,可采取一次炸1~2只,炸完后撈出。

  4. 鹵湯一次加入的水量,以沒過氖雞為宜,中間不能再加水。

  5. 鹵湯用后晾涼,除浮油放容器中,存入冰箱,一個星期加熱一次即可。無冰箱,可每天加熱一次,冬天兩天加熱一次。

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